Colomba di Pasqua: la ricetta (quella di Adriano)
Dopo due giorni di lavoro e stress alle stelle, ecco, finalmente, la tanto sospirata colomba di Pasqua :)
Come per il panettone, mi sono affidata alla ricetta di Adriano che potete trovare sul suo blog, Profumo di Lievito. Anche in questo caso, ho preferito la versione col lievito di birra, mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso del lievito madre. Piccola parentesi: se vi interessano i lievitati e la panificazione, vi stra-raccomando il blog di Adriano. È pieno di ricette, spiegate con cura e dettaglio.
Vi riporto, la ricetta di Adriano con le mie modifiche e con qualche mia osservazione.
Colomba di Pasqua (ricetta di Adriano, con le mie modifiche)
(Dosi: per 3 colombe da circa 1Kg l’una)
- 1100 g di farina forte (circa 15% di proteine, es. manitoba)*
- 420 g d’acqua
- 400 g di zucchero
- 450 g di burro
- 8 g di lievito di birra disidratato
- 130 g di miele (millefiori nel mio caso)
- 8 tuorli
- 2 uova intere
- 12 g di sale
- 50 g di cioccolato bianco
- 25 g di latte
- 20 g di latte in polvere
- Scorza grattugiata di due arance
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 300 g di scorze d’arancia candite
Per la glassa
- 210 g di albumi (circa 8)
- 230 g di farina di mandorle
- 300 g di zucchero
- 60 g di fecola di mais
- un paio di gocce di estratto di mandorle
- un cucchiaino di cacao amaro
*io ho usato il solito trucchetto di correggere la mia all-purpose. Se vi trovate nella stessa situazione, usate 1068 Kg di all-purpose e 32 g di glutinica.
Giorno 1: preparazione dei lievitini
Intorno alle ore 12, preparate la biga. Sciogliete 1 g di lievito in 70 g d’acqua tiepida, aggiungete 150 g di farina ed impastate. La biga tende a rimanere un po’ secca, non lavorate troppo l’impasto. Mettelo in una ciotola, coperto con pellicola e lasciate risposare intorno ai 18°C.
Intorno alle ore 20, preparate il poolish. Sciogliete 3 g di lievito in 150 g d’acqua tiepida. Aggiungete 75 g di farina e la scorza grattugiata di un arancio. Trasferite in un contenitore ermetico e lasciate riposare in frigo, fino al giorno seguente.
Giorno 2: impasti e cottura
Impasto 1 (ore 8:00 del mattino)
Togliete il poolish dal frigo.
Preparate il terzo lievitino. Sciogliete 4 g di lievito in 30 g di acqua tiepida. Aggiungete 30 g di farina e lasciatelo riposare per 30 min intorno ai 20 ˚C, coperto con della pellicola.
Mettete il lievitino numero 3 in platetaria ed aggiungete 200 g d’acqua, 150 g di zucchero e 200 g di farina. Impastate a velocità minima con la foglia. Aggiungete poi il poolish, 100 g di farina e la biga. Fate incordare, prima con la foglia. Dopo attaccate il gancio a uncino e fate incordare anche con quello. L’impasto in questa fase è molto molle e ci mette un po’ ad incordare. Se non si incorda, trasferite tutto, ciotola, impasto e ganci, in frigo, per 10-15 min. Riprendetelo e impastate con la foglia. Quando incorda, ri-trasferite tutto in frigo per altri 10-15 min ed incordate col gancio.
Preparate 1 uovo, 4 tuorli, 150 g di zucchero e 320 g di farina. Aggiungeteli all’impasto come segue: prima, 1 uovo e 50 g di zucchero. Appena vengono assorbiti e vedete formare dei fili, aggiungete un paio di cucchiai di farina e fate incordare a velocità 2 (col Kitchen Aid). Ricominciate daccapo, aggiungendo un tuorlo, 50 g di zucchero e la farina. Procedete così, fino ad esaurire gli ingredienti. Fate incordare bene l’impasto, mi raccomando, è fondamentale per la buona riuscita della colomba.
Unite 300 g di burro ammorbidito e lasciate assorbire. Fate incordare. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare intorno ai a 34-35°C, fino a triplicazione della massa (nel mio caso ci sono volute 2.5h).
Impasto 2 (primo pomeriggio)
Sciogliete il cioccolato bianco, col sale, il latte liquido e quello in polvere a bagnomaria (io ho usato il microonde :P). Unite la scorza grattugiata di un arancio allo zucchero rimanente.
Fate re-incordare l’impasto a velocità bassa. Aggiungete poi i tuorli e lo zucchero (aggiunto della scorza d’arancia) rimanenti, il miele e la farina restante, come descritto per impasto 1. Aggiungete, molto lentamente, la cremina di cioccolato bianco e l’estratto di vaniglia. Fate incordare. Se avete difficoltà, provate a mettere tutto in frigo come descritto per l’impasto 1.
Aggiungete il burro rimanente e fate assorbire. Incorporate, infine, i canditi d’arancia, leggermente infarinati.
Coprite con della pellicola e fate lievitare per un’ora.
Passato questo tempo, dividete l’impasto in 9 pezzi (3 grandi e 6 piccoli) e dategli le pieghe del secondo tipo, descritte qui da Adriano. Vi consiglio di infarinare mani e spianatoia, in questo passaggio. Adagiate i pezzi in 3 stampi da 1 Kg ciascuno, copriteli con della pellicola e fate lievitare le colombe intorno ai 34-35°, finchè l’impasto non raggiunga quasi il bordo (nel mio caso ci sono volute 4h).
Glassatura
Mescolate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una glassa omogenea. Trasferitela in un sac à poche e ditribuitela sulla superficie delle colombe.
Cottura
Cuocete le colombe a 180 ˚C. Adriano raccomanda 40 min, ma nel mio caso c’è voluta un’oretta. Non aprite il forno quando le colombe sono ancora crude: l’impasto potrebbe collassare :P Se le colombe sono ben cotte, non dovete infilzarle ed asciugarle a testa in giù.
Allora, cosa ne dite? Ci provate anche voi? ;)