L’impasto della colomba: 5 trucchi per non sbagliare
Pasqua è ormai alle porte! E come ogni festa che si rispetti, non possono mancare le ricette della tradizione per celebrarla al meglio. Pizza di Pasqua, torta pasqualina, hot cross buns per gli anglosassoni e, poi, lei, l’immancabile colomba pasquale.
Da amante dei lievitati, non mi faccio mancare nè la colomba nè gli speziati hot cross buns. Questi ultimi non presentano enormi difficoltà e, di solito, li affronto con lo stato d’animo di una passeggiata nel parco.
Ma la colomba...la colomba è diversa. Sta alla Pasqua come il panettone al Natale e, come tale, mi mette in uno stato d’ansia particolare. La colomba non si improvvisa: bisogna organizzarsi. C’è da trovare la farina giusta e, soprattutto, il tempo (due giorni di lavoro, vabbè che il panettone ne vuole tre...). Ma l’impresa più grossa è scacciare dalla mente il tremendo assillo: l’impasto incorderà?
La chiave di tutto è lo sviluppo della maglia glutinica. Senza di essa, l’impasto non intrappola i gas prodotti durante la lievitazione, non si sviluppa correttamente e non sta in piedi. Il glutine non è già presente come tale nelle farine, ma si forma dall’associazione di due proteine: la glutenina e la gliadina. Il glutine è l’impalcatura dei lievitati, tenetelo a mente.
Vediamo qualche consiglio per ottenere un buon impasto e trasformare le nostre ansie in successi. Se siete alle prime armi, i punti che seguono vi torneranno utili nella preparazione della colomba. Se siete gia’ esperti, come non detto, passate oltre :)
Rappresentazione artistica delle rete glutinica con bolle di gas incorporate
1. Il tipo di farina
Come per il panettone, serve una farina molto forte (15% di proteine). Se siete in Italia, prendete la Manitoba o un’altra farina speciale, avrete probabilmente l’imbarazzo della scelta. Se, come me, non riuscite a reperirla, potete correggere la vostra farina con della glutinica al 72% di proteine (qui, c’è la spiegazione, con i calcoli del caso). Non barate con la farina, rischierete di avere un impasto debole che non incorda e di dover buttare tutto. Tuttavia, usare la farina giusta è consizione necessaria, ma non sufficiente per lo sviluppo della maglia glutinica.
2. I grassi
Nei lievitati, i grassi (burro, olio) dovrebbero essere aggiunti sempre verso la fine della lavorazione, quando la maglia glutinica è già formata. Mettere i grassi sin dal principio compromette la formazione del glutine e, conseguentemente, lo sviluppo dell’impasto. Ho spesso commesso l’errore di aggiungere olio o burro a tutti gli altri ingredienti (per esempio, nelle brioche o nella pizza), ottenendo, comunque, risultati decenti. Il panettone e la colomba sono però troppo complessi e certi errori non sono perdonati. Per cui, come regola generale, il burro nella colomba si aggiunge alla fine.
Le scorze d'arancia candite sono indispensabili nella colomba
3. L’impastatrice
Io uso il Kitchen Aid e lo sponsorizzo a tutti. Ci sono però altre impastatrici di buona qualità che vi daranno un aiuto non indifferente con gli impasti mooolto complessi. Impastare un panettone o una colomba a mano è un’impresa titanica. Soprattutto quando arrivate nelle fasi finali e dovete incorporare il burro :P Se non ne volete comprare una, fatevela prestare. Avrete anche il vanataggio di capire quando l’impasto incorda. Questo dettaglio importante indica la formazione della maglia glutinica. In termini più semplici, l’incordatura vi dice che l’impasto è pronto e che, sì, va bene, è come deve essere. Lavorando l’impasto a mano è molto più difficile capire se la maglia glutinica si è formata e quando smettere di impastare. In compenso, vi farete due braccia così :P
4. Temperatura di lievitazione
L’ideale sarebbe mettere le colombe nei pirottini e farle lievitare intorno ai 26-27˚C, con umidità controllata. Visto che molti di noi non hanno a disposizione celle di lievitazione professionali, bisogna ingegnarsi diversamente. Io metto le mie colombe a lievitare nel forno con la funzione bread proof (di poco superiore ai 30˚C). Se non avete una funzione simile, potete mettere le colombe a lievitare in forno con la lampadina accesa. Sono tecniche un po’ rudimentali, ma funzionano. Non spingetevi sopra i 34-35˚C, perchè alcuni lieviti iniziano già a soffrire, mentre a 45-50˚C sono totalmente KO.
5. Asciugatura
La colomba, per fortuna, non richiede un’asciugatura tipo panettone. Non dovete infilare le vostre colombe con gli stecchini e lasciarle asciugare a testa in giù, pratica che mi mette sempre una certa ansia. Tuttavia, se temete un collasso del vostro lievitato, potete sempre infilzarlo e farlo asciugare a mo’ di panettone.
Giovedì, vedremo come fare la colomba! :)
Fonti
Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, Chiriotti Editori