Edible Molecules-Licoli, la pasta madre liquida, ed un piccolo recap

Ultima puntata degli spiegoni su lieviti da panificazione. C’è un ultimo personaggio ancora da menzionare: il licoli.

Dopo averne sentito parlare a destra e a manca, ho fatto un po’ di ricerche e scoperto che il licoli non è altro che una madre un po’ più liquida. In poche parole, il licoli sta alla madre come il poolish alla biga.

Il licoli si prepara più o meno come la madre classica: acqua e farina, con la differenza che il grado di idratazione è ben più elevato. La pastella viene poi esposta all’aria e lasciata colonizzare dai microorganismi (lieviti e batteri lattici ed acetici).

Quale vantaggi offre il licoli? Pare (a questo proposito mi fido di chi ci lavora), che sia più semplice da gestire della madre classica. In effetti, leggendo articoli sulla manutenzione di quest’ultima, ce n’è abbastanza da far desistere anche il più impavido dei panificatori :P

La madre ha bisogno di essere nutrita regolarmente con farina ed acqua. Questo perchè i lieviti, cosi' come i batteri, si moltiplicano rapidamente e, ben presto, i livelli di nutrienti sono insufficienti a supportare tutta la popolazione. Ma non solo. La madre deve essere lavata periodicamenete per eliminare impurezze che possono conferire aromi sgradevoli al lievitato finale. Definire “periodicamente” è difficile, perchè si leggono tempi diversi da fonte a fonte (ve l’ho detto che la madre non è un prodotto standardizzato!!!):P c’è chi fa lavaggi mensili, chi bimensili, chi suggerisce addirittura di sciacquare la madre ogni due settimane. In tutto questo marasma, c’è anche chi afferma che lavaggi troppo frequenti (senza però quantificare) danneggerebbero la madre.

Insomma, capite che la gestione della madre è ancora allo stato di “arte” e che ci vuole molta pratica per manipolarla. Il licoli non richiede tutte queste cure. Naturalmente va nutrito, ma niente lavaggi, evviva :)

Ma allora questa madre si prepara o no? Beh, ancora non ho deciso...sono molto incuriosita dalla panificazione col lievito naturale, ma, visto che dovrò prepararlo da zero, esito. Probabilmente, se tenterò, opterò per il licoli che è molto più semplice da gestire. Tuttavia, anche con la biga ed il poolish si ottengono risultati di tutto rispetto.

Voi cosa dite? Qualcuno ha suggerimenti? Che faccio, mi lancio col lievito madre??? :P

Intanto, vi lascio con una tabella riassuntiva dei metodi più comuni di lievitazione: