Crema pasticcera: la ricetta

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Vi è piaciuta la storiella sulla crema pasticcera? Vi avrà fatto sorridere (spero), eppure vi garantisco che niente in cucina mi dà più cruccio della crema che impazzisce. Tornando a noi, vi avevo promesso una ricetta, vero? Bene, oggi ve ne darò una per la crema pasticcera e (bonus!) quella della famosa crostata di lamponi preparata un bel po’ di anni fa e mai più replicata.

Veniamo adesso alla ricetta della pasticcera, andiamo passo passo e vediamo come evitare gli errori più comuni. Per comodita’, ho usato la ricetta di Ducasse, giusto leggermente revisionata.

 
 

Crema pasticcera

·        250 g di latte intero

·        50 g di zucchero

·        50 g di tuorli (3 nel mio caso)

·        15 g di farina

·        8 g di amido di mais

In un pentolino, unite farina, amido, tuorli e zucchero. Mescolate delicatamente. Stemperate la pappetta ottenuta con 7-8 cucchiai di latte freddo. Mettete il restante latte a scaldare. Come spiegato nel post precedente, questo passaggio è fondamentale per evitare grumi. Se versate il latte bollente sulla pastella, i granuli di amido gelificheranno esternamente e non riusciranno ad assorbire altro liquido (almeno, non nel tempo richiesto alla vostra preparazione). Aggiungete poi il latte ben caldo, mantenendo il fuoco basso e mescolando la crema. I granuli di amidi finemente dispersi formeranno la salda al raggiungimento della temperatura di gelificazione. Appena la crema dà il primo accenno di bollore, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire coperta con della stagnola. Questo step e’ importante per evitare che l’acqua in superficie evapori e si formi una crosticina. Trasferite la crema in frigo fino all’uso. Si mantiene due giorni a una temperatura di 4 ˚C.

 
 

Crostata ai lamponi

·        Pasta frolla (per la ricetta vedete qui)

·        Crema pasticcera (vedi ricetta sopra)

·        300 g di lamponi freschi

Preparate la frolla come descritto qui. Stendetela su una tortiera coperta da carta da forno e versatevi la crema intiepidita. Farcite con i lamponi e cuocete a 180 ˚C in forno ventilato, finchè la frolla non diventa dorata.

Fatemi sapere come son venute le vostre creme! :)

Fonti:

Frederic Robert, Il Grande Libro di Cucina di Alain Ducasse Dessert, 442-443, Ed. Giunti