Il Pandoro: la ricetta
Lo avevo annunciato in questo post, quest’anno avrei provato anche il pandoro. Dico “anche”, perché non rinuncio al mio amato panettone preparato con la famosa ricetta di Adriano :)
Per il pandoro, invece, ho usato la ricetta delle sorelle Simili, letta sul blog del Cavoletto qualche anno fa (anche se mi riprometto di provare il pandoro sfogliato di Adriano…). Come viene? Una meraviglia :) Nonostante mi avessero detto che il pandoro sia più complesso da realizzare del panettone, devo ammettere che l’unica difficolta’ sta nella sfogliatura finale dell’impasto. E anche come tempistiche, si parla di 2 giorni di lavoro verso i 3 richiesti dal panettone.
Volete provarci? Qui la ricetta, con le mie modifiche:
Pandoro (ricetta delle sorelle Simili, via Cavoletto)
Dosi per 1 pandoro
450 g di farina fortissima (15% di proteine, es. la Manitoba)
4 uova
135 g di zucchero
175 g di burro morbido
9 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
acqua q.b.
Preparazione del lievitino:
60 g di acqua tiepida
50 g di farina
7 g di lievito
10 g di zucchero
Reidratate il lievito nell’acqua tiepida. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate lievitare 1 h a 37 C (io ho usato il forno come camera di lievitazione)
Preparazione del primo impasto:
Fate sciogliere 2 g di lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida. Mettete il lievitino in planetaria ed aggiungetevi il lievito sciolto, 200 g di farina, 1 tuorlo+1 uovo intero, 25 g di zucchero e 30 g di burro. Mescolate col gancio a uncino a velocità bassa (1), finche’ non incorda. Notate che l’impasto del pandoro e’ meno idratato di quello del panettone, questo rende la lavorazione un po’ più faticosa. Fermate la planetaria, rimuovete il gancio, coprite con della pellicola e lasciate lievitare per un’ora a 37 C.
Preparazione del secondo impasto:
Primo impasto+2 uova, 100 g di zucchero, 200 g di farina, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia ed un cucchiaino di sale. Di nuovo, mettete tutto in planetaria e lavorate col gancio, finche’ l’impasto non incorda. Mettetelo a lievitare a 37 C per 1 h e 30 min e poi trasferitelo in frigo per 45 min.
Sfogliatura:
Prendete il vostro impasto dal frigo e stendetelo col matterello, sino ad ottenere un quadrato di circa 1 cm di spessore. Deponete il burro al centro e chiudete ciascun lato del quadrato verso il centro, in modo da formare una busta. Sigillate bene i lati e tirate la pasta col matterello di fronte a voi, infarinando di tanto in tanto. Dovete ottenere un rettangolo, con l’altezza circa 3 volte la base. Chiudete il rettangolo, portando la base verso il centro e poi l’altra base, sopra il primo lato. Girate il rettangolo, in modo che il lato aperto sia sulla vostra destra. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 min. Riprendete la pasta e ripetete il ciclo di sfogliature altre 2 volte. Spalmate la pasta con un po’ di burro e ripiegate i lati delicatamente verso il basso, in modo da formare una palla. Mettetela in uno stampo imburrato di alluminio per pandori e…
A questo punto avete due strade:
a) lasciate lievitare nottetempo a 20 C (la pasta deve arrivare al bordo dello stampo)
b) mettete la pasta in frigo nottetempo. La mattina toglietela dal frigo e lasciatela lievitare a 20 C fino al tardo pomeriggio
Cottura:
Dipende veramente dal vostro forno. Io l’ho cotto per 10 min a 160 C per poi alzare a 170 C per 25 min. Ho coperto la superficie con della stagnola, altrimenti diventa troppo croccante.
E voila’! :) Allora ci volete provare?