Salmorejo: la ricetta (e il mistero dell'aglio risolto...almeno in parte...)
Pare che il mio dubbio esistenziale della scorsa settimana, abbia trovato una spiegazione (almeno in parte).
Dopo aver scartabellato libri, blog e aver chiesto a destra e a manca, il chiarimento e’ arrivato da un post di Bressanini che, già nel 2007, parlava di aglio ed affini. Scopro cosi’ che l’aroma pungente tipico dellaglio e’ dovuto ad una molecola che prende il nome di allicina. Ora, l’allicina non e’ presente di per se’ nell’aglio, ma si forma a partire dall’alliina, a seguito di una reazione enzimatica.
Praticamente, quando tagliamo l’aglio, l’enzima alliinasi viene rilasciato dalle cellule vegetali ed entra in contatto con l’alliina, trasformandola in allicina.
Quindi, più sminuzziamo l’aglio, più enzima liberiamo, con conseguente aumento dell’allicina prodotta.
Tornando alla questione della scorsa settimana, sbollentare l’aglio inattiva l’alliinasi che non riesce cosi’ a convertire l’alliina in allicina. L’aglio cotto ha sempre un sapore vagamente solforato, ma non cosi’ intenso come l’aglio crudo, sminuzzato.
Ora, mi rimane un dubbio…perche’ Adria’ sbollenta l’aglio 3 volte, partendo sempre da acqua fredda? Mi coglie il sospetto che voglia inattivare un po’ dell’enzima, ma non tutto, in modo che un pochino di allicina si sviluppi. Questa e’ la mia speculazione ovviamente, ma se qualcuno a qualcosa da aggiungere, prego fatelo nei commenti :)
E se siete arrivati fino qui, vi lascio come bonus la ricetta del salmorejo che preferisco al gazpacho.
Cos’e’ il salmorejo? E’ una zuppa fredda andalusa, simile al gazpacho, ma preparata solo con pomodoro, olio, pane ed aglio. La assaggiai la prima volta a Siviglia e, da allora, e’ diventato il must dell’estate assieme alla pappa al pomodoro. Curiosità: l’aglio non e’ un optional. Se non vi piace il suo sapore pungente, sbollentatelo come faccio io, ma non omettetelo nella ricetta. L’aglio, cosi’ come cipolle & co, contiene delle molecole emulsionanti (i fosfolipidi delle membrane cellulari) che evitano separazioni di fase del vostro salmorejo.
Salmorejo
(Dosi per 2 persone)
2 pomodori grandi, ben maturi
110 g di pane
6 cucchiai d’olio evo
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
Ammollate il pane con un po’ d’acqua, strizzatelo e mettetelo da parte.
Sbucciate l’aglio e sbollentatelo 7 minuti in acqua. Scolatelo e lasciate da parte. Ovviamente, se vi piace il sapore pungente dell’aglio, potete omettere questo passaggio.
Tagliate i pomodori a pezzi e metteteli nel frullatore assieme al pane, l’aglio, l’olio ed il sale. Frullate fino ad ottenere un composto vellutato. Servite il salmorejo freddo. Tradizionalmente, viene guarnito con delle fette di uovo sodo e prosciutto crudo.
Fonti
Dario Bressanini, blog La Scienza in Cucina
Herve’ This, Pentole e Provette, 214-215, Ed. Gambero Rosso