Edible Molecules-Le pectine: cosa sono e come si usano in cucina

Quando abbiamo parlato degli additivi usati nella cucina molecolare, ho menzionato le pectine. Forse avrete sentito parlare di queste sostanze o magari le avrete trovate elencate tra gli ingredienti di qualche alimento.

Le pectine sono dei carboidrati complessi, ovvero degli zuccheri a catena lunga. Assieme alle cellulose, formano le pareti delle cellule vegetali. Se siete tra quelli che preparano marmellate in casa, magari le avrete aggiunte per velocizzare il processo di gelificazione. Difatti, una delle proprietà delle pectine è proprio quella di essere dei buoni gelificanti (ve l’avevo detto che il capitolo sui gels era tutt’altro che concluso! :)).

Pectine, marmellate e paste di frutta

Uno degli usi più comuni delle pectine è nella preparazione di marmellate*, gelatine e paste di frutta (tutti gel). Quando prepariamo una marmellata, per esempio, non facciamo altro che estrarre le pectine naturalmente contenute nella frutta. Alcuni frutti, per esempio mele, pere, mele cotogne, sono più ricchi di pectina rispetto ad altri. Avrete forse sentito il famoso consiglio di aggiungere della buccia di mela, durante la preparazione della marmellata. La sua funzione sarebbe proprio quella di apportare più pectina e favorire la gelificazione.

La preparazione di marmellate e confetture prevede una lunga bollitura. È proprio in questa fase che le pectine vengono estratte. Inoltre, gli zuccheri aggiunti nella marmellata formano uno sciroppo che, per osmosi, attrae l’acqua della frutta. Durante il raffreddamento, la catene polimeriche delle pectine prendono contatto e si associano tra loro a formare una rete che intrappola l’acqua. Si forma così un gel, meglio conosciuto come marmellata o composta, a seconda del caso.

Le pectine che trovate al supermercato sono, in genere, estratte dalla buccia della frutta, spesso da quella degli agrumi. Hanno un aspetto cristallino, simile al comune zucchero da tavola, il saccarosio. L’aggiunta delle pectine velocizza la preparazione delle marmellate, perchè non bisogna estrarle per ore dalla frutta. Si aggiunge alla miscela di frutta e, voilà, la vostra marmellata è pronta in pochi minuti. Molti guardano l’addizione di pectine con sospetto, probabilmente perchè devia dal metodo “classico”.

Tuttavia, questa procedura ha i suoi vantaggi:

tempi di preparazione: non dovrete bollire la marmellata per ore
estetica: la marmellata ha un aspetto (e pure un gusto) decisamente più “fresco”, grazie al fatto che la frutta non cuoce per ore

*uso qui i termini marmellata e confettura in modo generico. In realtà, per la legislazione italiana, si distinguono marmellate, confetture e composte a seconda del tipo e della quantità di frutta usata.

Cosa influenza la gelificazione delle pectine?

I gel di pectina sono più difficili da gestire di quelli al collagene (gelatina). Fattori come la concentrazione di alcuni ioni, il pH e la percentuale di zuccheri sono tutt’altro che pignolerie. Sottovalutare anche solo uno di questi aspetti può portare a profonde delusioni culinarie. Ma vediamoli più nel dettaglio.

Concentrazioni di ioni

Avrete sentito il vecchio consiglio di preparare le marmellate in pentole di rame. Non si tratta di una leggenda priva senza fondamento: le pectine contengono gruppi carbossilici che sono carichi negativamente sopra certi pH. Ioni positivi bivalenti, cioè con due cariche positive (es. Cu2+, Ca2+), interagiscono con le catene di pectina avvicinandole l’una all’altra. Gli ioni rame svolgono questa funzione, ma vista la sua tossicità (le dosi di rame di cui il nostro organismo ha bisogno sono a livello di tracce), eviterei di usarlo nella preparazione di alimenti :P Difatti, l’impiego di bassine in rame è ormai caduto in disuso.

Un effetto simile è, tuttavia, provocato dagli ioni calcio (Ca2+). Leggevo di come un noto pasticcere parigino non riuscisse più a far gelificare la sua confettura di albicocche, dopo aver rimpiazzato l’acqua del rubinetto con quella di una marca famosa per la sua purezza (ref). Acque più dure, in cui la concentrazione di ioni Ca2+ è, dunque, più elevata, favoriscono la formazione del gel di pectina.

pH

Il pH è la misura dell’acidità di un composto. Qui sotto ho riportato la scala del pH che, per convenzione, va da 0 a 14. Il valore 7 indica la neutralità. Al di sotto di 7 si hanno composti acidi, sopra quelli basici.

Il pH influisce moltissimo sulla gelificazione delle pectine, soprattutto nella preparazione delle paste di frutta. L’ho imparato a mie spese, credetemi. Ma questa è un’altra storia e si dovrà raccontare un’altra volta (cit.) ;).

Le pectine formano i gel preferibilmente in ambiente acido. I gruppi carbossilici si protonano in ambiente sufficientemente acido, in genere a valori di pH compresi tra 3 e 4, e non si respingono più elettricamente. Questo favorisce l’associazione delle catene di pectina nella rete del gel.

R-COO- + H+ → R-COOH

Ecco perchè nella preparazione delle paste di frutta si usano agenti acidificanti come l’acido tartarico, l'acido ascorbico o quello citrico. Servono per mantenere il pH intorno a 3-4 e mantenere i gruppi carbossilici protonati, favorendo la gelificazione.

Concentrazione di zuccheri

Gli zuccheri semplici tipo il saccarosio, il comune zucchero da tavola, giocano un ruolo fondamentale nella buona riuscita di marmellate e paste di frutta.

Gli zuccheri formano uno sciroppo che richiamano l’acqua dai compartimenti cellulari per effetto osmotico. Inoltre, partecipano alla formazione del gel e sono degli ottimi agenti conservanti. È stato stimato che la percentuale di zuccheri ottimale per la buona riuscita delle confetture stia tra il 50 ed il 65%.

Tipo di pectina

Ci sono diversi tipi di pectine, ma per uso pasticcero se ne identificano due tipi: LM (low methoxylation) e HM (high methoxylation). Cosa significa?

I gruppi carbossilici possono reagire con gli alcooli come, per esempio, il metanolo. Questa reazione prende il nome di esterificazione. A seguito di questa reazione, i gruppi carbossilici esterificati non sono più carichi negativamente e non si respingono l’uno con l’altro.

Le pectine LM hanno un basso grado di esterificazione, mentre quelle HM sono molto più esterificate. Le pectine tipo LM gelificano in presenza di ioni calcio. Se acquistate questo tipo di pectine, dovreste trovare inclusa una bustina di sali di calcio da aggiungere alla preparazione. Le pectine HM richiedono solo un ambiente acido per la gelificazione e sono spesso addizionate di agenti acidificanti.

Come avrete capito, le pectine non sono additivi di facile gestione. I gel pectinici sono influenzati da molti fattori, a volte legati l’uno all’altro. Per questo, vi consiglio si attenervi strettamente alle dosi indicate nelle ricette. Non fate di testa vostra, iniziando a sostituire questo con quello e non dimezzate le quantità di zucchero, come una mia cara amica era solita fare, nel tentativo di ottenere un prodotto "dietetico: :D. Rischierete di buttare nella pattumiera ore di lavoro. Purtroppo, le ricette non sono sempre dettagliatissime e spesso non riportano il tipo di pectina da usare (LM o HM). Potete, tuttavia, dedurlo da usare dalla presenza o meno di sali di calcio nella ricetta: se non sono elencati, si tratta, con tutta probabilità, di pectina HM.

Avete mai provato ad usare le pectine in cucina? Come vi siete trovati?

Fonti

Hervé This, Les précisions culinaires, pag. 30, 40, 179-180, Edizioni Quae Belin

Hervé This, Pentole e provette, pag. 48-49, Edizioni Gambero Rosso

Leonardo Di Carlo, Tradizione in evoluzione, pag. 592-593, Chiriotti Editori

M. Migliori, Reactive and Functional Polymers, 2010, 863-867

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— Pablo