Tutta la verità sulla rosticciana e la ricetta per due costine decenti
Confesso che non mi è mai piaciuta la rosticciana. Onnipresente in qualsiasi grigliata toscana, non ho mai compreso cosa ci trovassero in quel pezzo tutto osso, che ti costringeva però ad un sacco di lavoro per mangiare poca carne stopposa. Come Neo, in Matrix, sentivo che c’era qualcosa di terribilmente sbagliato in quelle costine, buttate selvaggiamente sulla griglia e lasciate carbonizzare senza pietà, ma non ne capivo la ragione.
Poi, ho iniziato a viaggiare. Le prime costine decenti le ho mangiate in Belgio: tenerissime, marinate in qualche salsa di cui ignoravo l’esistenza e per niente carbonizzate. L’arrivo in Canada mi ha fatto ritrovare quelle costine assagiate a Bruxelles, anche se con una marinatura diversa. E ho scoperto che le costine, qui, in Nord America, sono uno dei must del barbeque. Ci sono veri e propri eventi dedicati alle costine od al bbq, più in generale. E son sempre quelle costine tenere ed inumidite di quella salsa bbq che è tutt’altro che un dettaglio.
Io e mio marito ci scervellavamo su perchè quelle costine fossero così tenere: sarà il tipo di carne? O forse la matinatura? “Il segreto è nella salsa”, come dicevano in “Pomodori Verdi Fritti”. Fatto sta che questa esperienza catartica mi ha portato a rivalutare le costine che, da evitate, son diventate uno dei piatti che adoro concedermi una volta ogni tanto.
Ma perchè quelle costine sono così morbide?
Seguendo le stories di Dario Bressanini su IG, ho scoperto che le costine sono un pezzo ricco di collagene (ah!). Ve lo ricordate il collagene e la cottura degli stufati? Ecco, cuocere le costine sulla griglia, per poco tempo e a temperature elevate, è la cosa più sbagliata che si possa fare! Perchè? Perchè i pezzi di carne ricchi di collagene hanno bisogno di cotture lunghe, a basse temperature. In questo, modo il collagene di scioglie, lasciando la carne tenerissima. Ma anche in Canada le costine sono cotte sul bbq! Sì, ma la temperatura è tenuta bassa ed il bbq viene coperto, lasciando l’umidità recircolare all’interno e le costine cuocere per almeno 2-3 ore.
Dopo questa grande scoperta, capite che non potevo non provare a farmi le costine a casa! Non avete il bbq? Fa niente, potete usare il forno, come ho fatto io :)
Costine marinate
(Dosi per 4 persone)
- 2 file di costine di maiale
- Sale e aromi q.b
- Salsa bbq q.b
Punzecchiate le costine con un coltello ed insaporitele con sale ed aromi (qua si trovano delle miscele apposta per costine). Avvolgete le costine in due fogli di carta alluminio e mettetele su una teglia. Fatele cuocere in forno a 175 ˚C per 3 ore. Passato questo tempo, toglietele dal forno, rimuovete la stagnola e spennellatele di salsa bbq. Rimettetele in forno e fatele gratinare per 2-3 min. Sevite le vostre costine calde.
Fatemi sapere se vi sono piaciute :)