Food Science and Molecular Gastronomy
Ho riflettuto un po’ se postare questa ricetta, prioprio ora. La mia perplessità era dovuta al non avervi dato, ancora, tutti gli elemementi per “affrontare” un Pan di Spagna e capire quali fattori ne determinino la buona riuscita. Insomma, è un po’ come tentare di fare gli esercizi di matematica senza conoscere la teoria ;) Ma alla fine ho ceduto! Anche perchè avevo in mente una ricetta che volevo assolutamente sperimentare :)
Read MorePreparazioni come il Pan di Spagna appartengono alla categoria delle “masse montate”. Questa famigliola è piuttosto ampia e comprende, in generale, tutte quelle pastelle che vengono sbattute con fruste al fine di incorporare aria. Si tratta, solitamente, di impasti di base che vengono sfruttati per preparazioni più complesse, tipo: torte multistrato, Sacher, torta Paradiso...
Read MoreTempo fa avevamo discusso dell’importanza di portare a bollore la crema pasticcera per inattivare l’amilasi. Tuttavia, la cosa mi lasciava un po’ perplessa. Il dubbio mi era stato instillato da Di Carlo che, nel suo libro Tradizione in Evoluzione, suggerisce di non superare gli 85 ˚C per evitare lo spiacevole sapore di uovo fritto. Non è che l’amilasi si inattivi già alla temperatura di 85 ˚C? Insomma, si deve proprio bollire questa crema?
Read MoreProvate a cercare su Google “cosa fare coi bianchi d’uovo”: usciranno ricette di meringhe in tutte le salse. Non che non mi piacciano, ma ultimamente la meringa in versione tout court mi aveva un po’ stufato e sentivo il bisogno di declinarla in maniera diversa.
Read More6 anni fa mi trasferii in Canada e scoprii che la panna montata è molto più versatile di quanto pensassi. Parlavo di ganache* con un’amica che frequentava una scuola di pasticceria e con mia sorpresa mi rivelò: “le ganaches si possono anche montare”. Verissimo, alla fine contengono il 50% di panna, perchè non mi era mai venuto in mente??? Ecco, se siete stufi del solito abbinamento panna montata-fragole, vi propongo la ricetta per un dessert veloce e decadente.
Read More