Food Science and Molecular Gastronomy
Come avevo scritto ormai un anno fa, le pectine sono un ottimo agente gelificante. Vengono estratte dalla frutta (perlopiu’ dalla buccia degia grumi) e sono ottime per preparare le marmellate. Aumentando la concentrazione di pectina, si possono tuttavia realizzare gelatine e geli di frutta tutti vegani.
Read MoreDopo aver impiegato il latte di soia con gran successo e soddisfazione, mi sembrava di dover stilare una lista dei vantaggi del suo uso in cucina. Devo ammettere che il latte di soia non mi ha mai fatto impazzire. La cosa che ha sempre disturbato e’ quel retrogusto di farina che permane, indelebile, in qualsiasi ricetta in cui prenda parte. Insomma, tra latte vaccino e bevanda alla soia vince il primo, tutta la vita. Tuttavia, ho trovato che il latte di soia sia un valido alleato nelle ricette vegane e non solo come sostituto al latte comune, ma anche come emulsionante e gelificante.
Read MoreDopo la delusione della scorsa settimana, ero totalmente determinata a riprendermi la mia rivincita con l’amido di mais. Cosi’ mi son decisa a preparare un altro classico della cucina italiana: il bianco mangiare. In breve, un budino. Ora, esistono diverse versioni di questo dessert: alcune prevedono latte di mandorle, altre il latte vaccino. L’amido e’ l’addensante più utilizzato, anche se la gelatina viene aggiunta in alcune ricette. Volendo realizzare una ricetta vegana, sia il latte vaccino che la gelatina sono out. Quindi mi sono affidata agli ingredienti vegetali che meglio avrebbero reso onore a questa ricetta: latte di cocco ed amido di mais.
Read MoreL’idea era quella di preparare il classico gelo siciliano, in versione mango ed ananas, pero’…dopo aver, messo il gelo in frigo ed aver atteso pazientemente 4 ore (e poi tutta la notta, per esser proprio strasicura), il mio dessert non e’ gelificato :( Perche’? Ora controllando in rete, e’ possibile realizzare geli di ananas e mango…anche perche’ si usa l’amido per gelificare e non la gelatina, che sarebbe idrolizzata dagli enzimi proteolitici dell’ananas. Qualcuno può venirmi in soccorso???
Read MoreHo lasciato questo argomento per ultimo, un po’ perché le uova sono le più complesse da sostituire nelle ricette della tradizione, un po’ perché e’ uno dei rompicapi alimentari più intriganti, quello che mi ha richiesto un maggior sforzo cerebrale e che mi ha costretto a riaprire lo Stryer (uno dei testi più utilizzati di biochimica).
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