Food Science and Molecular Gastronomy
Preparazioni come il Pan di Spagna appartengono alla categoria delle “masse montate”. Questa famigliola è piuttosto ampia e comprende, in generale, tutte quelle pastelle che vengono sbattute con fruste al fine di incorporare aria. Si tratta, solitamente, di impasti di base che vengono sfruttati per preparazioni più complesse, tipo: torte multistrato, Sacher, torta Paradiso...
Read MoreAvevo letto della possibilità di realizzare una maionese senza tuorlo e ho voluto fare un piccolo esperimento. Come descritto in questo post, le uova forniscono le molecole emulsionanti (lecitina e proteine) per la formazione della maionese. Visto che i chiari contengono circa il 50% delle proteine dell’uovo, possono essere usati come emulsionanti.
Read MoreDopo aver visto come la marinatura in vino rosso influisca sulla tenerezza della carne, rimbocchiamoci le maniche ed affrontiamo la ricetta principe di tutti gli stufati: il brasato.
Read MoreTempo fa avevamo discusso dell’importanza di portare a bollore la crema pasticcera per inattivare l’amilasi. Tuttavia, la cosa mi lasciava un po’ perplessa. Il dubbio mi era stato instillato da Di Carlo che, nel suo libro Tradizione in Evoluzione, suggerisce di non superare gli 85 ˚C per evitare lo spiacevole sapore di uovo fritto. Non è che l’amilasi si inattivi già alla temperatura di 85 ˚C? Insomma, si deve proprio bollire questa crema?
Read MoreNella preparazione del vitello tonnato, viene spesso raccomandato di mettere la carne a marinare per circa 24h nel vino bianco con un misto d’odori tipo: carota, cipolla, sedano. Questo consiglio non si trova solo per il vitello tonnato, ma anche per altre ricette a base di carne (soprattutto per quelle che richiedono lunghe cotture). A volte viene suggerito l’uso di vino rosso, altre l’ulteriore aggiunta di aceto. Perchè? C’è differenza tra marinare in vino rosso invece che nel bianco?
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