Food Science and Molecular Gastronomy
Dopo aver parlato delle salse all’uovo e dei fattori che ne affliggono la stabilità, passiamo alla parte pratica: armatevi di uova e frullatore ad immersione, oggi prepariamo la maionese in tempo record.
Read MoreLa maionese è un classico francese ormai diffuso in tutto il mondo. Sebbene si abbiano variazioni sul tema (tipo la remoulade, una maionese a cui viene aggiunta la senape), gli ingredienti di base sono uova, aceto o succo di limone, olio e sale.
Read MoreProvate a cercare su Google “cosa fare coi bianchi d’uovo”: usciranno ricette di meringhe in tutte le salse. Non che non mi piacciano, ma ultimamente la meringa in versione tout court mi aveva un po’ stufato e sentivo il bisogno di declinarla in maniera diversa.
Read MoreNella categoria colloidi troviamo le spume, tra cui non possono mancare quelle con gli albumi. Ve ne viene in mente qualcuna? Giusto, le meringhe! Quale miglior modo per riciclare gli albumi avanzati da qualche altra preparazione?
Read More6 anni fa mi trasferii in Canada e scoprii che la panna montata è molto più versatile di quanto pensassi. Parlavo di ganache* con un’amica che frequentava una scuola di pasticceria e con mia sorpresa mi rivelò: “le ganaches si possono anche montare”. Verissimo, alla fine contengono il 50% di panna, perchè non mi era mai venuto in mente??? Ecco, se siete stufi del solito abbinamento panna montata-fragole, vi propongo la ricetta per un dessert veloce e decadente.
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